經(jīng)常喝普洱茶的朋友，一定有這種體驗和經(jīng)歷，說這個茶水氣很重，也就是所謂的茶水分離。關(guān)于茶水分離，我翻閱了很多資料，至今沒有人把它說清楚?；趥€人愛好，本人從茶葉的生長過程，制作工藝和泡茶手法，來聊聊自己的看法。
茶樹的水分和營養(yǎng)物質(zhì)大部分由根部的活細胞吸收，通過滲透，促進茶樹的生長發(fā)育。通過光合作用，茶樹的呼吸和蒸騰作用，合成代謝和轉(zhuǎn)化，構(gòu)成茶樹的有機生命活動的基礎(chǔ)物質(zhì)，如糖類物質(zhì)，氨基酸，蛋白質(zhì)等，他也是茶樹根莖中主要的貯藏物質(zhì)。
這種體內(nèi)代謝物與土壤，根莖中的水分及營養(yǎng)成分的上下運輸，相互影響，相互依存，保持了茶樹生長過程的動態(tài)平衡。
茶樹的光合作用是茶樹通過陽光，水、二氧化碳以及茶體的葉綠素來合成葡萄糖、纖維素以及淀粉。茶樹的呼吸作用是茶樹細胞本身從光合產(chǎn)物和根部吸收的營養(yǎng)成分中產(chǎn)生能量。
茶樹的蒸騰作用主要是水分從茶樹葉被的呼吸氣孔蒸發(fā)，因此日照時間，溫度，濕度，以及茶樹生長的小氣候，對茶質(zhì)的影響是很大的。日照時間的長短，天氣溫度的高低，空氣濕度的大小，都會影響當(dāng)季茶樹光合作用轉(zhuǎn)化物質(zhì)量，影響單品茶樹最佳物質(zhì)的平衡度。
如天氣干燥、炎熱時 , 蒸騰作用大于根部吸收水分的速度 , 茶樹會關(guān)閉氣孔以免失水過多。如陽光不充足，空氣溫度低，濕度大，則茶樹的光合作用不充分，其內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化也不充分，再好的產(chǎn)地，茶葉也會因為當(dāng)季先天不足，茶的口感品質(zhì)大打折扣。
普洱茶中的含水量變化分兩個階段，在加工過程中，水分在熱作用下由內(nèi)向外移動，并不斷被蒸發(fā)。在貯存過程，由于茶體的含水率與外部環(huán)境的相對濕度不一致 , 造成茶葉含水量的變化和移動。
水分在普洱茶體中移動 , 主要依賴于葉子內(nèi)部形態(tài)各異、大小不等的毛細孔及管道。加溫時，茶體的溫度內(nèi)低外高，水分蒸發(fā)的速度較快 , 如果持續(xù)加溫 , 水分?jǐn)U散的速度就會不上蒸發(fā)的速度，造成外干而內(nèi)濕。常見的型茶內(nèi)部發(fā)霉就是水分的擴散緩慢所致。
利用水分在普洱茶中移動的機理 , 我們可知在茶葉的加工中，因蒸發(fā)速率與擴散速率的不一致，每一道工序應(yīng)有一定的間歇，使水在茶體中的移動均衡，有利于內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。
普洱茶細胞內(nèi)所含的水分是一種由細胞液和原生質(zhì)組成的結(jié)構(gòu)體，結(jié)構(gòu)體中水對細胞膜有一定滲透作用，當(dāng)細胞膜內(nèi)的水分壓力大于膜外壓力時，水分可通過細胞膜滲透出來 , 相反 , 水分也會滲入膜內(nèi)與茶體結(jié)合，這種由滲透引起的水分移動是非常緩慢而精密的，因此普洱茶在精加工成型后的干燥過中，含水量應(yīng)該在一個合適的范圍，結(jié)構(gòu)水一旦大量蒸發(fā)，細胞膜就會因老化而失去滲透，茶葉內(nèi)含物質(zhì)間的轉(zhuǎn)化，就不能充分進行，從而少了內(nèi)含物帶來的飽滿度。
反之，結(jié)構(gòu)水比例過高，或者結(jié)構(gòu)水的滲透不均衡，則會導(dǎo)致茶葉轉(zhuǎn)化不衡，在泡飲過程中，內(nèi)含物質(zhì)釋放不聚，而影響層次感和清澈度。從普洱茶泡飲的方法上，主要是關(guān)注兩點，一是首泡洗茶浸泡時間，二是注水的角度。我們知道，普洱茶曬青殺青時，茶葉背面氣孔會張開 , 以利于后續(xù)氧化和品飲過程中內(nèi)含物質(zhì)的充分浸出，若首泡洗茶時浸泡時間過短，此時水與茶葉已經(jīng)有充分接觸，茶葉的背氣孔會關(guān)閉或縮小，在接下來的泡飲過程中，即使浸泡時間合適，因茶葉的背氣孔的改變，茶葉在此刻應(yīng)釋放的內(nèi)含浸出物不能充分釋放，從而導(dǎo)致了茶湯的水氣重。第二就是注水角度，本人認(rèn)為在洗茶和前幾泡過程中，注水角度應(yīng)該是采取杯壁下流，這樣沸水和茶體，從杯下至上能夠有充分的融合，該釋放的浸出物能夠充分釋放，如果直接對著茶葉沖泡，只有蓋碗杯下部分的茶葉能夠與水充分融合，茶碗上部的茶葉在水經(jīng)過的時候，氣孔也已關(guān)閉或改變，待水注入到此刻時，內(nèi)含物質(zhì)則不能充分釋放，從而導(dǎo)致茶水分離。
原文刊載《普洱》雜志
2021年7月刊
文 | 張斌
來源：普洱雜志
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